Регистрация/Вход

Под майонезом. Что производители намешивают в популярный соус?

  • Экспертиза качества: майонез «Слобода», «Скит» и «Кальве», «Mr. Ricco» и «Московский» - разные по качеству и не все соответствуют ГОСТу

    Не по ГОСТу!


    На экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» мы отдали 5 упаковок майонеза. Оценивали его состав, внешний вид, вкус, запах и консистенцию.

    майонезПервым специалисты исследовали майонез «Слобода». Запах и вкус у этого майонеза кисловато-острый, без посторонних тонов. Специалисты дали заключение, что он соответствует всем нормативам. Такое же заключение было дано майонезам «Скит» и «Кальве». Однако в составе последнего есть антиокислители и консерванты (см. таблицу), а, как известно, чем меньше искусственных ингредиентов, тем лучше.

    Майонез «Mr. Ricco» хотя и имеет в составе перепелиные яйца, но их дополняют консерванты, антиокислитель, ароматизаторы, идентичные натуральным. Вкус у соуса кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингредиентов. А его консистенцию эксперты посчитали слишком тяжёлой, излишне вязкой, обладающей недостаточно хорошими распределяющими свойствами. В итоге они дали заключение, что данный образец по органолептическим показателям (консистенции) не соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

    Зато майонез «Московский» будет равномерно обволакивать продукты в салате и других блюдах: консистенция у него однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами. Но в данном образце присутствуют вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона. Эксперты посчитали, что он не соответствует требованиям ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах).

    К счастью, в образцах, которые мы проверяли, кишечную палочку и патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллу) не обнаружили, а дрожжи и плесени были в норме.

    Первой свежести?


    В лаборатории проверили и другие важные показатели качества (см. таблицу) - стойкость эмульсии (она не должна разрушаться очень быстро), а также кислотность (отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта, - чем ниже кислотность, тем лучше).

    Другой показатель свежести - перекисное число. Оно отражает содержание пероксидов - продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения имеют более высокое перекисное число. На взгляд экспертов, высоковато перекисное число у «Скита» и «Московского».

    «Даже в майонезе с консервантами перекисное число может быть высоким, в том числе у продукта, произведённого совсем недавно. Это сигнал о возможном использовании растительных масел низкого качества, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Срок годности значительно продлевает использование антиокислителей и консервантов.

    Но чем больше в продукте «химии», пищевых добавок, крахмала и прочих загустителей, тем меньше в нём натурального. А ведь, например, ароматизаторы (скажем, горчицы и перца) вполне можно использовать природные, а не «идентичные натуральным». Похожая ситуация с яйцами: не все производители указывают на упаковке, какой именно яичный желток используют - сухой или свежий. Но согласитесь, для потребителя это важно».

    «Не забывайте, что злоупотреблять майонезом, даже самым качественным, не стоит, - резюмирует Михаил БЕЛЕВСКИЙ, врач-диетолог московской клиники. - Абсолютно здоровый человек раз в день может позволить себе заправить салат или гарнир ложечкой майонеза. Если же вы следите за фигурой, от этого соуса стоит отказаться совсем - он очень жирный и слишком калорийный.

    Тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, также не стоит перегружать его таким жирным продуктом. Маленьким детям вместо майонеза лучше давать сметану».

    Результаты экспертизы «Ростест-Москва»

    Название

    Цена (руб.), вес (г)

    Состав

    Кислотность *

    Перекисное число* *

    Стойкость эмульсии ***

    «Слобода»
    Майонез
    высоко-
    калорийный
    «Провансаль»,
    жирность 67%

    22,90, 234 г

    Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.

    0,24

    3,3

    99,5

    «Кальве»
    Майонез
    классический,
    средне-
    калорийный,
    жирность 55%

    13,90, 230 г

    Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель — модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности —  молочная кислота, ароматизаторы: перца — натуральный, горчицы —  идентичный натуральному; консервант — сорбиновая кислота,  антиокислитель ЭДТА кальций-натрий, краситель бета-каротин.

    0,32

    2,4

    99,3

    «Скит»
    Майонез высоко-
    калорийный,
    «Провансаль»,
    жирность 67%

    27,60, 215 г

    Масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки,
    регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.

    0,24

    6,6

    99,3

    «Mr. Ricco»
    Майонез на
    перепелином
    яйце, высоко-

    калорийный,
    жирность 67%

    29,60, 210 г

    Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, антиокислитель «Диссольвин», краситель натуральный «Михромовый жёлтый».

    0,4

    3,6

    99,6

    «Московский»
    Майонез
    классический,
    высоко-
    калорийный,
    жирность 67%

    29,70, 211 г

    Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы, идентичный натуральному,  краситель бета-каротин.

    0,4

    9,0

    99,8

    * в пересчёте на уксусную кислоту, % (норма — не более 0,85%),
    ** мМоль активного кислорода/кг жира, выделенного из продукта (норма — не более 10,0), *** % неразрушенной эмульсии (норма — не менее 98%)

    Автор: Юлия Гарматина Источник http://www.aif.ru/food/article/40568
Категория:
Дата публикации:
17/10/2011
Просмотров 8094

Добавить комментарий

Заполнять обязательно
Заполнять обязательно

Антиспам Защитный код Обновить